Onglet | Lardo di Colonnata | Comté | Tomate

Das Problem bei Rinderhack ist regelmäßig, dass der Fettanteil zu niedrig ist, um daraus ein gutes Burger Patty zu machen. Der Grund dafür erschließt sich unmittelbar, wenn man sich ein Stück Rindfleisch anschaut: selbst im Idealfall des ordentlich marmorierten Stückes ist der relative Anteil Fett überschaubar, vermutlich irgendetwas zwischen 5 und 10 Prozent und damit deutlich zu wenig. Eine Möglichkeit der Abhilfe, die ich gerne nutze, ist der Tafelspitz. Dieser Zuschnitt hat einen sogenannten Fettdeckel, den ich mit durch den Fleischwolf schicke. Die heute genutzte Alternative ist jedoch etwas exklusiver: Onglet (kaum Fett) und etwas Lardo die Colonnata, also der in Salzlake gereifte fette „Marmorspeck“, die gemeinsam ein gutes Paar bilden. Mein Mischungsverhältnis war etwa 5:1.

Da der Speck schon viel Aroma mitbringt, kann man sich aufwendiges würzen sparen. Ich habe noch etwas Pfeffer und körningen Senf zum Hack gegeben. Meine Patties mag ich medium-rare am liebsten und grille sie daher nur kurz von beiden Seiten (2 – 3 Minuten). Ein hilfreiches Tool um das Patty in Form zu bringen ist eine entsprechende Presse – lange dachte ich, dabei handelt es sich um unnötigen Schnickschnack und Freestyle geformte Patties sehen überdies noch schöner aus. Durch das pressen hält aber der Patty besser zusammen, was das grillen (und wenden) erleichtert – ich kann es nur empfehlen!

Die BBQ-Sauce habe ich eigentlich immer im Kühlschrank – sie lässt sich lange lagern. Mein Rezept findet ihr hier.

Als Käse habe ich Scheiben vom 14 Monate gereiften Comté auf die bereits gegrillte Seite der Patties gelegt und bei geschlossenem Grill geschmolzen. Der Käse zerläuft natürlich nicht so gut wie Schmelzkäse, überzeugt aber durch Geschmack.

Nun noch Salat, Tomaten und natürlich das Bun, das ich wieder einmal so wie hier gebacken habe. Achtet darauf, dass beim Backen genug Feuchtigkeit im Ofen ist. Ihr könnt die Buns gut vorbereiten und natürlich auch einfrieren – frisch sind sie aber am Besten. Auf dem Grill werden die Bunhälften kurz geröstet, bevor sie mit der BBQ-Sauce bestrichen und anschließend belegt werden.

Fastfood für alle Slowfood-Anhänger!