Risotto | Kürbis | Toskanapilz

Bislang gab es auf eatingrabbits.com kein Risotto – warum, weiß ich nicht. Ich mag die Vielfältigkeit! Risotto eignet sich als Haupt- oder Zwischengericht, ebenso als Beilage. Risotto lässt sich mit fast allen erdenklichen Zutaten kombinieren und so entstehen die unterschiedlichsten Geschmackserlebnisse. Schlicht, aber doch besonders: Risotto Milanese – der Klassiker mit Safran. Natürlich liegt es nah, Kürbis für ein Risotto zu nutzen. Was auch immer es werden soll, die Basis ist bei mir stets die gleiche: Ein Risotto-Reis wird gedünstet, abgelöscht und mit Flüssigkeit nach und nach aufgegossen, bis die Reiskörner die gewünschte Konsistenz haben – zum Schluss wird Butter und ein geriebener Hartkäse untergerührt.

Für mich habe ich zwei Mythen widerlegt: zum einen gibt es nicht die beste Risottoreissorte – gleich mehrere führen zu einem guten Ergebnis (Carnaroli und Arborio sind die bekanntesten und auch in den meisten Supermärkten nördlich der Alpen zu erhalten). Zum anderen muss man nicht sklavisch neben dem Herd stehen und im Risotto rumrühren. Solange genügend Flüssigkeit im Topf ist, brennt der Reis nicht an (was nicht heißt, dass man das Risotto sich selbst überlassen sollte – selbstverständlich lassen sich aber andere Küchenarbeiten parallel erledigen).

Grundrezept für zwei Personen

3/4 Tasse Risottoreis

1 Schalotte

Olivenöl

150 ml Weißwein

400 ml Gemüse-, Geflügel- oder Rinderbrühe (nach eigener Vorliebe, nie Instant, meist selbstgemacht und am liebsten Bioqualität))

40 gr Butter

40 gr Parmesan, Pecorino oder anderer Hartkäse (frisch gerieben)

Schwarzer Pfeffer (natürlich frisch gemahlen)

Den Risottoreis und die fein gewürfelte Schalotte in Olivenöl anschwitzen. Sobald die Reiskörner glasig geworden sind, mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen. Nun nach und nach mit der Brühe aufgießen. Bei niedriger Hitze und gelegentlichem Rühren nimmt der Reis die Brühe auf und bekommt die gewünschte cremige Konsistenz. Zum Schluss die Butter und den Käse unterheben und das Risotto ein paar Minuten ruhen lassen.

Für das Kürbisrisotto habe ich ein Stück Hokaido-Kürbis fein gewürfelt und in Butter gedünstet – einen Teil der Kürbiswürfel habe ich vor dem ersten „Brüheaufguss“ ins Risotto gegeben, den Rest erst zum Schluss untergehoben.

Die Toskanapilze (auch Nameko oder Stockschwämmchen) habe ich kurz mit ganz wenig Öl angebraten und mit gezupfter Petersilie und piemonteser Haselnüssen, die ich noch aus dem letzten Italienurlaub übrig hatte, auf dem Risotto angerichtet.