Der Ochsenschwanz ist ein hervorragendes Stück Fleisch – allein das Lösen des Fleisches vom Knochen will mir bislang nicht gut gelingen. Der Metzger des Vertrauens sagte mir, dass ich den Knochen – sofern das Fleisch lange genug gegart sei – einfach aus dem Fleisch drücken könne. Theorie … mit etwas Geduld gelang es mir jedoch, das Fleisch vom Knochen „pulen“.
Rezept für zwei Personen
1 Bund Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch, Petersilie oder was sonst noch zu haben ist)
Tomatenmark
Sojasauce
ca 30 cm Ochsenschwanz
Butterschmalz
0,5 l Rotwein
4 Zweige Thymian
100 gr Mehl (Typ 00)
50 gr Hartweizengrieß
2 Eier
Salz
100 gr Butter
Parmesan und Petersilie nach Belieben.
Den Ochsenschwanz wie ein einfaches Schmorgericht zubereiten; i.e. den Schwanz in seinen Segmenten im Rotwein für 24 Std. einlegen und am Folgetag in Butterschmalz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in der selben Pfanne das klein gewürfelte Gemüse anbraten, das Tomatenmark dazu und kurz rösten und das Ganze mit Sojasauce ablöschen. Die Sauce komplett einkochen lassen. Das Fleisch kommt dann zurück in den Topf und wird mit dem Rotwein angegossen. Den Topf dann für 3 Std. bei 200 ° Celsius in den Ofen stellen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen – anschließend Fleisch vom Knochen fummeln. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und in einer Kasserole gemeinsam mit dem Thymian um die Hälfte bei mäßiger Hitze reduzieren.
Mehl und Grieß mit den Eiern und einem Tl Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten und eine Stunde im Kühlschrank aufbewahren. Anschließend den Teig durch eine Nudelmaschine drehen. Statt des Tagiatelle-Aufsatzes schneide ich die bemehlten und gefalteten Teigplatten mit einem Messer in Streifen – ich finde das geht schneller, hier gibt es aber geteilte Meinungen. Was ich gar nicht mag sind die Kurbeln der herkömmlichen Nudelmaschinen. Ich nutze daher einen ähnlichen Motor wie diesen. Günstige Modelle findet Ihr in italienschen Haushaltswarengeschäften oder großen Supermärkten.
Die Sauce mit der kalten Butter abbinden und das Fleisch in ihr erwärmen. Alles mit Parmesan und grob gehackter Petersilie anrichten.